Para a saúde integral do indivíduo é preciso que ele esteja bem em todos os seus aspectos: físico, mental e social. Por isso, um convívio harmonioso com seu semelhante, bons pensamentos, uma alimentação equilibrada e exercícios físicos regulares são fundamentais. O papel da nutrição hoje vai além da ênfase sobre a importância de uma dieta balanceada. Ela deve almejar a otimização da nutrição, com o objetivo de maximizar as funções fisiológicas e garantir o aumento da saúde e bem estar e a redução do risco de doenças. Com isso, o consumo de hortaliças no Brasil cresceu muito na última década, o que demonstra a implantação de hábitos alimentares saudáveis em nossa população. Devido a essa tendência do mercado hortícola é que o cultivo protegido vem ganhando um grande espaço, assim como os cultivos hidropônicos. As hortaliças correspondem ao grupo de alimentos que mais contribui para a ingestão de nitrato, tendo destaque para o grupo das folhosas, que são plantas que possuem o maior risco de acumular teores de nitrato nocivos ao consumidor. A ingestão de nitrato superior a 5,0 mg/kg/dia representa uma ameaça à saúde do consumidor pela capacidade que este apresenta de ser reduzido no trato digestório a nitrito e na corrente sanguínea poder formar as nitrosaminas, substâncias carcinogênicas, mutagênicas e teratogênicas. Devido à importância da necessidade de pesquisas que sejam voltadas para alimentação saudável da população, objetivou-se com este trabalho pesquisar os teores e os principais mecanismos que favorecem o acúmulo de nitrato nas hortaliças, bem como relatar os riscos a saúde humana por uma ingestão de alimentos com alta concentração de nitrato.
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